고사리 해장국 레시피(제주식 고사리육개장, 돼지 등뼈 육수, 메밀가루)
돼지 등뼈로 육수를 내고, 발라낸 고기와 삶은 고사리를 잘게 풀어 끓인다. 마지막에 메밀가루를 찬물에 풀어 넣으면 숟가락으로 떠먹기 좋은 제주식 고사리육개장이 된다. 고춧가루는 먹을 때 조금씩 얹을 수 있다.
이 고사리 해장국 레시피는 돼지 등뼈 1kg과 삶은 고사리 300g을 쓰는 3~4인분 기준이다. 삶아서 손질한 고사리를 준비하면 바로 육수부터 낼 수 있다. 등뼈에서 살을 발라내는 순서와 메밀가루로 농도를 맞추는 요령까지 정리했다.
고사리 해장국 레시피, 무엇을 준비할까?
돼지 등뼈와 삶아서 손질한 식용 고사리, 메밀가루가 기본이다. 물 2L는 등뼈를 처음 데치는 물과 별도로, 육수를 낼 때 쓰는 양이다. 메밀가루를 풀 때 쓸 찬물도 따로 준비한다. 육수용 양파와 대파는 큼직하게 썰어야 끓인 뒤 건지기 쉽다.
| 구분 | 3~4인분 분량 |
| 주재료 | 돼지 등뼈 1kg, 삶은 고사리 300g |
| 육수 | 물 2L, 양파 1개, 대파 1/2대, 통마늘 5쪽, 생강 2쪽, 통후추 1/2작은술 |
| 간과 농도 | 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 메밀가루 3큰술, 찬물 5큰술, 소금 약간 |
| 선택 고명 | 송송 썬 대파, 통깨, 고춧가루 약간씩 |
삶아서 판매하는 고사리는 포장의 손질과 가열 안내를 먼저 확인한다. 생고사리를 쓸 때는 식품안전정보원 안내에 따라 끓는 물에 5분 이상 데치고, 데친 물을 버린 뒤 새 물에 12시간 담갔다가 건져 쓴다. 담가 둔 물도 버리고 고사리만 건져 국에 넣는다. 식품안전정보원 고사리 손질 안내 바로가기
돼지 등뼈 육수는 어떻게 낼까?
등뼈를 한 번 데치고 물을 바꾼 뒤, 향채를 넣어 약 1시간 끓인다. 이 고사리 해장국 레시피는 끓인 육수와 뼈에서 발라낸 고기를 모두 쓴다. 고기는 포크로 결을 따라 찢을 수 있을 만큼 부드러워야 한다.
- 등뼈가 잠길 만큼 물을 붓고 끓인다. 끓기 시작하면 약 5분 데친 뒤 첫 물을 버린다.
- 냄비에 등뼈와 새 물 2L, 양파, 대파, 통마늘, 생강, 통후추를 넣는다. 다시 끓으면 거품을 걷고 중약불로 줄여 약 1시간 끓인다. 물이 많이 줄어 뼈가 드러나면 뜨거운 물을 조금 보탠다.
- 등뼈를 건져 한 김 식힌 뒤 살을 발라 잘게 찢는다. 육수는 고운 체에 걸러 향채와 작은 뼛조각을 걷어내고, 기름이 많으면 국자로 덜어낸다.
고기가 뼈에서 잘 떨어지지 않으면 약불에서 더 끓인다. 등뼈는 조각마다 크기가 다르니 시간과 함께 고기의 상태를 살핀다. 발라낸 살에 단단한 뼛조각이 남았는지도 확인한다.
고사리와 메밀가루는 언제 넣을까?
고사리와 고기를 먼저 육수에서 푹 끓이고 메밀가루는 마지막에 넣는다. 삶은 고사리의 질긴 끝을 떼고 3~4cm로 자른다. 고기와 함께 볼에 담아 숟가락 등으로 가볍게 눌러 으깨면 국물 속에 고사리가 잘 풀린다. 고사리의 가느다란 결이 조금 남을 정도로만 눌러도 된다.
- 걸러 둔 육수에 고사리, 고기, 국간장과 다진 마늘을 넣는다. 끓어오르면 중약불에서 약 20분 더 끓인다. 고사리가 잘 풀어지고 국물과 어우러질 때까지 중간에 저어 준다.
- 메밀가루에 찬물 5큰술을 붓고 덩어리 없이 푼다. 끓는 국물에 푼 가루의 절반을 먼저 넣고 저은 뒤, 원하는 농도가 될 때까지 나머지를 조금씩 넣는다.
- 약불로 줄여 바닥을 저어 주며 5분 정도 더 끓인다. 걸쭉해지면 소금으로 간을 맞추고, 그릇에 담아 대파나 통깨, 고춧가루를 취향에 맞게 얹는다.
국물이 국자에서 천천히 흐르는 정도면 밥을 말아 먹기 좋다. 너무 되직해졌다면 뜨거운 물을 조금씩 보태고 다시 끓인 뒤 간을 본다.
마치면서
돼지 등뼈를 데쳐 물을 바꾼 뒤 약 1시간 끓이고, 발라낸 고기와 고사리를 육수에 넣어 약 20분 더 끓인다. 고사리 해장국 레시피에서 걸쭉함은 고사리를 잘게 풀고 찬물에 푼 메밀가루를 조금씩 넣어 맞춘다. 가루를 넣은 뒤에는 약불에서 저어 가며 5분 정도 더 끓이고, 마지막에 소금으로 간을 본다. 대파나 고춧가루는 그릇에 덜어 낸 다음 입맛에 맞게 얹는다.
[안내드립니다] 조리 시간은 등뼈 크기와 화력에 따라 달라질 수 있습니다. 시판 고사리는 포장의 손질 및 가열 안내를 확인해 주시기 바랍니다.
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