갑오징어 손질법, 갑과 내장부터 다리의 입까지 (갑오징어 손질, 갑오징어 껍질 벗기기)

통갑오징어는 몸통을 펼쳐 내장과 먹물주머니를 떼고, 등 쪽에 붙은 단단한 갑을 빼면 된다. 다리는 눈이 있는 부분과 분리한 뒤 가운데에 박힌 입을 제거한다. 갑오징어 손질법을 처음 따라 할 때는 몸통을 어디부터 열지, 다리에서 어느 부분을 떼어 낼지가 헷갈린다. 몸통과 다리를 나눠 한쪽씩 손질하면 남은 부분을 확인하기 쉽다.

갑오징어 손질법, 몸통은 어디부터 열까?

갑오징어를 도마에 놓고 몸통 입구에서 가위를 넣어 한쪽을 길게 가른다. 한 손으로 몸통 가장자리를 살짝 들어 올린 채 자르면 안쪽에 붙은 내장이나 먹물주머니를 찌를 가능성이 줄어든다. 몸통을 펼친 다음 다리와 이어진 내장을 천천히 떼어 낸다.

 

먹물주머니가 보이면 누르거나 당겨 터뜨리지 않도록 주변 조직과 함께 들어낸다. 먹물이 묻었으면 다른 부위에 번지지 않도록 차가운 흐르는 물로 짧게 헹군다. 몸통 등 쪽의 넓적하고 단단한 흰 부분이 ‘갑’이다. 가장자리를 잡고 들어 올려 몸통 살에서 분리하고, 단단한 조각이 남지 않았는지 확인한다.

다리 가운데의 입은 어떻게 제거할까?

눈이 붙은 머리 부분과 다리를 가위로 나누고, 다리가 모이는 가운데를 펼쳐 단단한 입을 찾는다. 입 뒤쪽을 손가락으로 밀어 올리면 딱딱한 부분이 드러난다. 잡아서 빼거나, 잘 빠지지 않으면 주변을 가위로 조금 잘라 떼어 낸다.

 

갑오징어 손질을 마친 뒤에는 다리 사이를 벌려 입이 빠졌는지 다시 확인한다. 빨판에 모래나 이물질이 보이면 차가운 흐르는 물에 대고 손끝으로 부드럽게 문질러 헹군다. 다리는 채반에 받쳐 두고 몸통의 껍질과 물기를 정리한다.

몸통 껍질은 꼭 벗겨야 할까?

겉껍질을 벗길지는 요리에 맞춰 정한다. 흰색 몸통 살이 보이는 숙회를 만들 때는 껍질을 벗기고, 볶음에 쓸 때는 기호에 따라 남겨도 된다. 갑오징어 손질법에서 껍질을 벗길 때는 물기를 먼저 닦으면 잡기 쉽다. 아래 순서대로 몸통을 정리한다.

 

1. 몸통을 도마 위에 펼쳐 놓는다. 가장자리에서 껍질과 살 사이를 조금 벌린다.
2. 들어 올린 껍질을 키친타월로 잡고 몸통을 누르며 천천히 당긴다. 껍질이 끊어지면 다른 가장자리부터 다시 잡는다.
3. 살에 붙은 이물질이 없는지 보고 가볍게 헹군 뒤 물기를 뺀다. 볶음용은 한입 크기로 썰고, 숙회용은 데쳐 익힌 뒤 썰어도 된다.

 

손질한 갑오징어는 바로 조리하거나 냉장 상태로 둔다. 내장을 다룬 칼과 가위, 도마는 세척한 뒤 익힌 갑오징어에 사용한다.

마치면서

몸통은 한쪽을 열어 내장과 먹물주머니를 떼고 흰 갑을 빼면 된다. 갑오징어 손질법에서 다리는 눈이 붙은 부분을 잘라 내고 가운데의 단단한 입을 빼는 것이 중요하다. 겉껍질은 요리에 맞춰 벗기고, 몸통과 다리의 물기를 뺀 뒤 조리한다.

 

[안내드립니다] 손질 제품은 제거된 부위가 다를 수 있습니다. 포장에 적힌 손질 및 가열 안내를 확인하시기 바랍니다.